生鮮 一直都是超市的聚客利器。長(zhǎng)期以來，由于 生鮮 損耗大，絕大多數(shù)超市只將其當(dāng)做以微利甚至無利的優(yōu)惠贏得客流量和客單價(jià)的策略性商品。不過，如今隨著 生鮮 自營(yíng)和精細(xì)化管理普及， 生鮮 通過科學(xué)的防損管理，也可以成為企業(yè)的盈利商品。
源頭：預(yù)處理降損耗
采用源頭直采，縮短供應(yīng)鏈的長(zhǎng)度，不僅可以降低采購(gòu)成本，還能加強(qiáng)對(duì) 生鮮 狀態(tài)的把握。永輝超市 生鮮 采購(gòu)都會(huì)配有運(yùn)輸車隊(duì)，在源頭會(huì)通知各農(nóng)戶將商品集中送到集散地，進(jìn)行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等簡(jiǎn)單處理。作為條件，每斤會(huì)多支付給農(nóng)戶一部分錢，這樣可以保證 生鮮 在裝車前就是最好狀態(tài)。
對(duì)于那些怕濕的 生鮮 品類，永輝會(huì)在發(fā)貨地進(jìn)行除水處理。這樣可保證裝車運(yùn)走的都是適合售賣的商品，節(jié)省了運(yùn)輸成本，同時(shí)也節(jié)省了配送中心處理損耗所需要的庫(kù)房、人力等成本。通過這些措施，永輝以很小的成本，既有效地控制了運(yùn)輸過程中的損耗，又保證了商品的鮮度。
據(jù)介紹，永輝 生鮮 從田間到門店的損耗率遠(yuǎn)低于平均水平，例如蔬菜的損耗率一般在10%-15%，而永輝則只有5%左右。
此外，要做到商品質(zhì)量好、價(jià)格低、品種豐富，配送中心建設(shè)不可或缺，可實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)、分揀、加工、冷凍、切割等多項(xiàng)功能。
儲(chǔ)存：創(chuàng)造不同的保鮮環(huán)境
不同的 生鮮 商品有不同的保鮮環(huán)境，超市就需要?jiǎng)?chuàng)造適合的環(huán)境以減緩 生鮮 新陳代謝過程中所造成的損耗。
例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲(chǔ)存在密閉紙箱中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，運(yùn)達(dá)倉(cāng)庫(kù)后要盡快降溫處理，充分散熱，再以常溫保管。
曾在步步高工作過的一位 生鮮 管理人員介紹，在步步高，不同 生鮮 有不同的溫度標(biāo)準(zhǔn)，例如， 熟食柜銷售的食品溫度不能低于60℃，冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應(yīng)控制在0-5℃。
葉菜類 生鮮 要直立保藏。有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。同時(shí)避免冷風(fēng)直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。
對(duì)于鮮活品類，必須保證魚池中的商品都是活的，死亡的魚要及時(shí)撈出做相應(yīng)處理，以免細(xì)菌傳染而影響其他魚類。
一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類保質(zhì)期為半個(gè)月以上。所有商品在常溫干燥的環(huán)境下保存即可。
售賣：促銷加快周轉(zhuǎn)
為了保持商品的新鮮程度，售賣時(shí)需要根據(jù)商品的品質(zhì)進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，目的是保持商品質(zhì)量，降低商品的損耗，從而加快商品售賣速度。
在業(yè)界看來，超市應(yīng)適時(shí)把握折扣時(shí)機(jī)，以便將品質(zhì)有差異的商品以不同價(jià)格盡快銷售出去。但在打折時(shí)需要更注意商品的品質(zhì)，對(duì)品質(zhì)不一的商品要進(jìn)行分揀，不可同臺(tái)銷售。對(duì)失去銷售價(jià)值的商品，也應(yīng)及時(shí)報(bào)損，否則影響顧客的信任度。
根據(jù) 生鮮 狀態(tài)的不同，還可以以不同形式來銷售。例如企業(yè)可通過專業(yè)設(shè)備來判斷西瓜的糖度。如果糖度達(dá)到13度時(shí)，當(dāng)天賣不掉，只能做損耗處理。那么超市可以在糖度達(dá)到13度時(shí)將西瓜切開售賣，并進(jìn)行試吃體驗(yàn)。既解決了口感問題，也增加了銷售機(jī)會(huì)。
有時(shí)候，促銷低價(jià)也并不完全是按照商品品質(zhì)來進(jìn)行的。例如，永輝的 生鮮 經(jīng)理每天5點(diǎn)開始市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格情況及時(shí)調(diào)整售價(jià)，做到變價(jià)迅速，打擊準(zhǔn)確。為給顧客留下天天低價(jià)的形象，節(jié)假日時(shí)，商品的價(jià)格是最低的，因?yàn)檫@時(shí)客流量大，低價(jià)無疑會(huì)有更大的銷量，同時(shí)也給顧客留下了低價(jià)的形象。
源頭：預(yù)處理降損耗
采用源頭直采，縮短供應(yīng)鏈的長(zhǎng)度，不僅可以降低采購(gòu)成本，還能加強(qiáng)對(duì) 生鮮 狀態(tài)的把握。永輝超市 生鮮 采購(gòu)都會(huì)配有運(yùn)輸車隊(duì)，在源頭會(huì)通知各農(nóng)戶將商品集中送到集散地，進(jìn)行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等簡(jiǎn)單處理。作為條件，每斤會(huì)多支付給農(nóng)戶一部分錢，這樣可以保證 生鮮 在裝車前就是最好狀態(tài)。
對(duì)于那些怕濕的 生鮮 品類，永輝會(huì)在發(fā)貨地進(jìn)行除水處理。這樣可保證裝車運(yùn)走的都是適合售賣的商品，節(jié)省了運(yùn)輸成本，同時(shí)也節(jié)省了配送中心處理損耗所需要的庫(kù)房、人力等成本。通過這些措施，永輝以很小的成本，既有效地控制了運(yùn)輸過程中的損耗，又保證了商品的鮮度。
據(jù)介紹，永輝 生鮮 從田間到門店的損耗率遠(yuǎn)低于平均水平，例如蔬菜的損耗率一般在10%-15%，而永輝則只有5%左右。
此外，要做到商品質(zhì)量好、價(jià)格低、品種豐富，配送中心建設(shè)不可或缺，可實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)、分揀、加工、冷凍、切割等多項(xiàng)功能。
儲(chǔ)存：創(chuàng)造不同的保鮮環(huán)境
不同的 生鮮 商品有不同的保鮮環(huán)境，超市就需要?jiǎng)?chuàng)造適合的環(huán)境以減緩 生鮮 新陳代謝過程中所造成的損耗。
例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲(chǔ)存在密閉紙箱中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，運(yùn)達(dá)倉(cāng)庫(kù)后要盡快降溫處理，充分散熱，再以常溫保管。
曾在步步高工作過的一位 生鮮 管理人員介紹，在步步高，不同 生鮮 有不同的溫度標(biāo)準(zhǔn)，例如， 熟食柜銷售的食品溫度不能低于60℃，冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應(yīng)控制在0-5℃。
葉菜類 生鮮 要直立保藏。有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。同時(shí)避免冷風(fēng)直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。
對(duì)于鮮活品類，必須保證魚池中的商品都是活的，死亡的魚要及時(shí)撈出做相應(yīng)處理，以免細(xì)菌傳染而影響其他魚類。
一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類保質(zhì)期為半個(gè)月以上。所有商品在常溫干燥的環(huán)境下保存即可。
售賣：促銷加快周轉(zhuǎn)
為了保持商品的新鮮程度，售賣時(shí)需要根據(jù)商品的品質(zhì)進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，目的是保持商品質(zhì)量，降低商品的損耗，從而加快商品售賣速度。
在業(yè)界看來，超市應(yīng)適時(shí)把握折扣時(shí)機(jī)，以便將品質(zhì)有差異的商品以不同價(jià)格盡快銷售出去。但在打折時(shí)需要更注意商品的品質(zhì)，對(duì)品質(zhì)不一的商品要進(jìn)行分揀，不可同臺(tái)銷售。對(duì)失去銷售價(jià)值的商品，也應(yīng)及時(shí)報(bào)損，否則影響顧客的信任度。
根據(jù) 生鮮 狀態(tài)的不同，還可以以不同形式來銷售。例如企業(yè)可通過專業(yè)設(shè)備來判斷西瓜的糖度。如果糖度達(dá)到13度時(shí)，當(dāng)天賣不掉，只能做損耗處理。那么超市可以在糖度達(dá)到13度時(shí)將西瓜切開售賣，并進(jìn)行試吃體驗(yàn)。既解決了口感問題，也增加了銷售機(jī)會(huì)。
有時(shí)候，促銷低價(jià)也并不完全是按照商品品質(zhì)來進(jìn)行的。例如，永輝的 生鮮 經(jīng)理每天5點(diǎn)開始市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格情況及時(shí)調(diào)整售價(jià)，做到變價(jià)迅速，打擊準(zhǔn)確。為給顧客留下天天低價(jià)的形象，節(jié)假日時(shí)，商品的價(jià)格是最低的，因?yàn)檫@時(shí)客流量大，低價(jià)無疑會(huì)有更大的銷量，同時(shí)也給顧客留下了低價(jià)的形象。
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