肉類 鮮度管理

　　（一） 肉類 的鮮度管理原則

　　肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。肉易變色、易腐敗，主要原因如下：

　　1、肉的顏色主要是因?yàn)楹屑t色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白，當(dāng)肉與空氣接觸時(shí)，肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，顏色由暗紅色變成鮮紅色，繼續(xù)氧化后，氧合肌紅蛋白中的二價(jià)鐵元素變成三價(jià)鐵元素，成為氧化肌紅蛋白，當(dāng)微生物繁殖時(shí)產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合生成硫化肌紅蛋白時(shí)，肉就呈現(xiàn)綠色，表示肉品已經(jīng)腐敗。

　　2、肉的腐敗變質(zhì)主要由細(xì)菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚的 肉類 在進(jìn)入僵直期后，要經(jīng)過(guò)成熟的階段才能達(dá)到食品的品質(zhì)。僵直期的 肉類 PH值為5.4-5.6，呈祥酸性，極不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，隨著肉的成熟的加深，PH值升高為堿性，為腐敗細(xì)菌的繁殖創(chuàng)造了良好的條件，此時(shí)肉品則成為細(xì)菌的培養(yǎng)基。如果溫度適宜，肉表面及內(nèi)部的細(xì)菌會(huì)按時(shí)對(duì)數(shù)的規(guī)律以驚人的數(shù)度增長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪腐敗分解，肉品表面出現(xiàn)黏液，色澤變差，甚至產(chǎn)生難聞的氣味，完全失去食品的價(jià)值。肉品所感染的細(xì)菌數(shù)量越多，溫度越高，腐敗就越容易，肉的保鮮期就越短。

　　（二） 肉類 商品的鮮度管理措施

　　1、溫度管理法：

　　（1）低溫儲(chǔ)藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷凍肉的儲(chǔ)藏溫度是-18℃以下，冷藏肉的儲(chǔ)藏溫度是-1℃至3.5℃，商品手貨后迅速進(jìn)入冷庫(kù)，盡量縮短暴露在常溫下的時(shí)間；

　　（2）分割處理室的溫度控制在4℃～-4℃，相對(duì)應(yīng)濕度控制在90％左右，且有良好的通風(fēng)設(shè)施，保證新鮮空氣的流通；

　　（3）對(duì)一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內(nèi)撒冰片以降溫度；

　　（4）展示陳列柜的溫度要控制在-1～2℃溫度范圍內(nèi)，以保持成品的新鮮度；

　　（5）運(yùn)輸 肉類 制品的送貨車應(yīng)為冷藏車，溫度維持在2℃左右。

　　2、冷鹽水處理法

　　　用0.8％的0℃冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽肉制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌，可以起到降低肉質(zhì)品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時(shí)流動(dòng)的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對(duì)肉品的消毒保鮮非常有利。

　　3、減少細(xì)菌源法

　　（1）做好運(yùn)輸車輛容器、儲(chǔ)藏冷庫(kù)、加工間、設(shè)備、人員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作，減少細(xì)菌的污染源；

　　（2）將已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等雜料，減少對(duì)肉制品的污染；

　　（3）避免交叉感染，豬、牛、羊及禽類的儲(chǔ)藏、處理要分開，包括刀具、沾板、加工機(jī)器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進(jìn)行清潔消毒。

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