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永輝超市肉類鮮度管理:生鮮經理人必備

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-08-10 09:12:38  來源:電商聯盟  作者:樂發網  瀏覽次數:70

肉類 鮮度管理

 ?。ㄒ唬?肉類 的鮮度管理原則

  肉是由肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。肉易變色、易腐敗,主要原因如下:


  1、肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白,當肉與空氣接觸時,肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合形成氧合肌紅蛋白,顏色由暗紅色變成鮮紅色,繼續氧化后,氧合肌紅蛋白中的二價鐵元素變成三價鐵元素,成為氧化肌紅蛋白,當微生物繁殖時產生的硫化氫與肌紅蛋白結合生成硫化肌紅蛋白時,肉就呈現綠色,表示肉品已經腐敗。


  2、肉的腐敗變質主要由細菌的污染和增殖而引起的,屠宰厚的 肉類 在進入僵直期后,要經過成熟的階段才能達到食品的品質。僵直期的 肉類 PH值為5.4-5.6,呈祥酸性,極不利于細菌的生長,隨著肉的成熟的加深,PH值升高為堿性,為腐敗細菌的繁殖創造了良好的條件,此時肉品則成為細菌的培養基。如果溫度適宜,肉表面及內部的細菌會按時對數的規律以驚人的數度增長,導致蛋白質、脂肪腐敗分解,肉品表面出現黏液,色澤變差,甚至產生難聞的氣味,完全失去食品的價值。肉品所感染的細菌數量越多,溫度越高,腐敗就越容易,肉的保鮮期就越短。


 ?。ǘ?肉類 商品的鮮度管理措施


  1、溫度管理法:


 ?。?)低溫儲藏方式:用冷藏方式存放原料、半成品、成品,冷凍肉的儲藏溫度是-18℃以下,冷藏肉的儲藏溫度是-1℃至3.5℃,商品手貨后迅速進入冷庫,盡量縮短暴露在常溫下的時間;


  (2)分割處理室的溫度控制在4℃~-4℃,相對應濕度控制在90%左右,且有良好的通風設施,保證新鮮空氣的流通;


 ?。?)對一些易壞的冷藏禽肉制品,需在包裝箱內撒冰片以降溫度;


 ?。?)展示陳列柜的溫度要控制在-1~2℃溫度范圍內,以保持成品的新鮮度;


 ?。?)運輸 肉類 制品的送貨車應為冷藏車,溫度維持在2℃左右。


  2、冷鹽水處理法


   用0.8%的0℃冷鹽水對內臟、禽肉制品進行短時間的浸泡、洗滌,可以起到降低肉質品的溫度,使肉的表面溫度與中心溫度達到一致;同時流動的鹽水可將肉品表面的細菌洗凈,對肉品的消毒保鮮非常有利。


  3、減少細菌源法


 ?。?)做好運輸車輛容器、儲藏冷庫、加工間、設備、人員及工具的衛生管理及消毒工作,減少細菌的污染源;


  (2)將已污染的肉制品表面剔除,包括肉屑,脂肪屑等雜料,減少對肉制品的污染;


 ?。?)避免交叉感染,豬、牛、羊及禽類的儲藏、處理要分開,包括刀具、沾板、加工機器的分開使用,并在不同的處理程序開始前進行清潔消毒。

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