超市生鮮經(jīng)營之鮮度管理!

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知識大綱

1、 鮮度管理概述

2、鮮度管理要求

鮮度管理概述

何謂鮮度管理

在最適宜的配送、加工處理、儲存、陳列環(huán)境和衛(wèi)生條件下，促使生鮮商品自身的最佳狀態(tài)維持時間能更長(保質(zhì)期)、商品自身的價值也延長(保質(zhì)期)。

目的：

以顧客的需要和期望為出發(fā)點，在賣場提供新鮮、健康、價值、驚喜的生鮮食品，滿足顧客的需求、加深顧客對賣場的印象和提高顧客的忠誠度，同時傳達(dá)公司經(jīng)營理念、提升企業(yè)形象。

生鮮商品特性

商品形態(tài)：

1. 產(chǎn)品經(jīng)過簡單外表整理、分級或分割處理或降溫處理后，以包裝或以捆扎、散裝方式銷售。

2. 產(chǎn)品經(jīng)加工處理(烹制、腌制、醬制、干燥等)后，以包裝或散裝方式銷售。

儲存和陳列溫度：

—常溫。

—冷藏、冷凍。

—60度熱溫。

特質(zhì)：

—販?zhǔn)圻^程中會有發(fā)酵、腐敗等現(xiàn)象產(chǎn)生。

—保質(zhì)期和保質(zhì)期較短。

影響鮮度的原因

鮮度認(rèn)知：

生鮮商品最終都會變質(zhì)、腐敗，我們能做的是延長其變質(zhì)、腐敗的時間，使商品的最佳狀態(tài)能維持較長時間。

影響商品鮮度期長短的主要原因：

—病源體微生物(病毒和細(xì)菌)：

傳染病、病毒感染。

—腐蝕性微生物(細(xì)菌)：

影響食物外形、色澤、口感、氣味。 時間、溫度、空氣、水分、PH酸堿值變化和商品自身的作用，如呼吸、發(fā)酵作用都會影響細(xì)菌的數(shù)量，使得商品變質(zhì)、腐敗。

溫度對微生物的影響：

-25℃ — -18℃ 深度冷凍，所有生長停止

-18℃ — 0℃ 冷凍，停止生長

0℃ — 4℃ 冷藏，緩慢生長

4℃ — 60℃ 快速生長

60℃ — 100 ℃ 加熱殺菌，大部分微生物被殺死

100 ℃ 以上 殺菌，摧毀所有微生物。

導(dǎo)致商品加速變質(zhì)、腐敗的原因：

溫度控制不好：

—冷鏈環(huán)節(jié)鏈接不到位，如未使用冷藏、

—冷凍車進(jìn)行配送;應(yīng)該低溫儲存、陳列商品常溫儲存、陳列等。

—操作間溫度過高。

—制冷設(shè)備故障，未及時排除。

—制冷設(shè)備溫度檢查工作不確實。

時效控制不好：

—收貨時間過長。

—收貨后，商品停留時間過長，

—未及時入庫或陳列。

—商品分割、加工、包裝時間過長。

—半成品在加工間停留時間過長。

—商品保質(zhì)期不清楚，陳列期超過保質(zhì)期。

—進(jìn)貨過多，在庫時間太長，影響商品的保值和銷售期限(鮮度最好的在庫房、鮮度下降的在賣場)。

水分維持不足或過潮：

—未及時補充水(冰)，造成商品風(fēng)干(蔬菜、冰臺上商品)。

—干貨儲存和陳列位置濕度過高。

—儲存時，商品未封閉或覆蓋導(dǎo)致干蔫。

—庫房濕度不足;蔬菜類對濕度的要求較高。

工作執(zhí)行不到位：

—驗收貨不確實。

—先進(jìn)先出 (庫存商品整理、領(lǐng)取商品、 補貨進(jìn)行)。

—商品整理(翻堆、雜物清理、清潔維護(hù)、 陳列要求)。

—試吃(道具、環(huán)境清潔衛(wèi)生，商品鮮度， 服務(wù)人員儀表儀容、衛(wèi)生意識)。

—出清流程。

—二次加工規(guī)定。

—報損品處理(庫房報損區(qū)設(shè)置及規(guī)定、報損作業(yè)流程)。

其他：

—進(jìn)貨量過大，商品在庫時間過長，縮短銷售期限。

—商品認(rèn)知不夠，未依據(jù)單品特性進(jìn)行儲存、陳列管理。

—加工、生產(chǎn)技能不足，使得商品的包裝難看(不相稱、脫落、破包)、商品的賣相和口味差，

—并且直接影響到顧客對門店商品的 感觀和評價。

—在冷庫進(jìn)行工作時，庫門打開時間過長， 冷熱空氣對流，使冷庫溫度急劇上升，造成溫度變化，極易影響商品鮮度期限的維持，同時也會增加壓縮機的工作量，電費提高。

—庫房、冷柜、熱柜養(yǎng)護(hù)計劃不周詳、執(zhí)行不徹底;制冰機產(chǎn)量小或養(yǎng)護(hù)不夠、經(jīng)常故障。

—生熟不分，一同儲存、一同陳列造成交叉感染。

鮮度管理要求

農(nóng)、畜、牧、漁業(yè)的產(chǎn)品。

充實從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)、提升專業(yè)水平。

經(jīng)常的培訓(xùn)、考評，促使本位人員認(rèn)識、了解每個單品的 性質(zhì)并具備商品加工處理的技能，才能對具有不同性質(zhì)的單品在驗收貨、加工、儲存、陳列等環(huán)節(jié)做好鮮度管理。

配送運輸設(shè)備：

配送方應(yīng)提供具有 制冷能力的運輸車輛配送貨物。

應(yīng)以制式塑料箱、紙箱或原有的 外裝箱盛裝物品。

提高訂貨準(zhǔn)確率：

訂貨準(zhǔn)確除可減少無謂的損耗，還可以保證賣場商品的鮮 度。因為，如果不考慮保質(zhì)期而進(jìn)貨過多時，則商品在庫時間過長，陳列銷售時商品的保質(zhì)、保鮮期便縮短。

確實按照商品收貨標(biāo)準(zhǔn)卡驗收貨品：

收貨標(biāo)準(zhǔn)是以核心顧客對商品的需求 為基礎(chǔ)而制定的，收貨標(biāo)準(zhǔn)是在收驗貨時 參考的標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品可以收貨， 達(dá)不到收貨標(biāo)準(zhǔn)的商品要拒收。有了收貨標(biāo)準(zhǔn)，門店商品的質(zhì)量、鮮度才有保障、門店商品才有價值。

遵循先進(jìn)先出原則：

庫存商品按照商品入庫順序(應(yīng)有商品卡，記錄入庫時間及庫存量)每日多次整理(前新后舊、上新下舊)。

領(lǐng)取貨品時，遵照先進(jìn)先出原則取前方或上方的商品。

補貨時，要先整理臺面上的商品，再進(jìn)行補貨。補充商品在后方或在下方。

倉庫管理要點：

倉庫類型

冷藏庫:溫度0℃ — 4 ℃,儲存需要冷藏的商品。

冷凍庫：溫度-18 ℃— -25 ℃，儲存需要冷凍的商品。

常溫庫:陰涼、通風(fēng)良好，保持室溫,儲存常溫商品。

倉庫管理規(guī)定

物品依性質(zhì)分庫儲存;庫存商品按分類離地隔墻儲存; 入庫時商品應(yīng)有入庫卡，每日日按先進(jìn)先出整理庫存商品并碼放整齊;設(shè)專區(qū)放置損耗品，每日定時報損;零散庫存商品放置整理箱或紙箱內(nèi)，并有覆蓋;庫房溫度正常，地面干凈、無積水和雜物;冷庫作業(yè)時庫門不可四敞大開、打開時間要短，而且開關(guān)的動作也要迅速。

做 好制冷設(shè)備溫度檢查工作：

每日應(yīng)多時段性檢查冷庫、冷柜、熱柜的溫度，并登記在溫度記錄表上，發(fā)現(xiàn)溫度異常時即刻進(jìn)行處理、排除故障，以保持設(shè)備正常運行，并保證商品鮮度的維護(hù)。

制冷設(shè)備與制冰機應(yīng)進(jìn)行日常養(yǎng)護(hù)和定期維護(hù)工作。

依照商品儲存溫度需求，在相應(yīng)的設(shè)備上陳列商品：

在冷柜進(jìn)行陳列時，應(yīng)注意商品不超出裝載安全線。

冷藏盒裝肉品陳列時，應(yīng)單層陳列。

質(zhì)地較弱的商品，不宜累堆，防止壓傷。

預(yù)防風(fēng)干，葉菜類應(yīng)噴水、乳類應(yīng)澆汁， 水產(chǎn)類、禽類要鋪冰、覆冰。

干貨不要受潮，陳列地點濕度要低。

產(chǎn)品保存溫度表(蔬菜組) ：

產(chǎn)品保存溫度表(肉組) ：

產(chǎn)品保存溫度表(熟食組) ：

產(chǎn)品保存溫度表(面包組) ：

賣場商品整理：

重要性：

是客人對商品鮮度、賣場衛(wèi)生、門店格調(diào)、門店印象好惡的主要依據(jù)。

橫放亂擺顯得臟亂、商品低劣、價值性不高，購買意愿低;品質(zhì)好壞雜陳，降低整體鮮度感，同時因交叉感染，加快商品鮮度下降速度;商品挑選難度增加，造成客人不便，以上種種使得銷售下降、損耗增加、來客降低。

商品整理內(nèi)容：

次品和壞品篩選、雜物清除、清潔、 商品碼放、鮮度維持(噴水、補冰和鋪冰)、 價簽、排面整齊度。

固定整理：開店高峰后、交接班、 二次客流高峰前和后、晚上客流前、 賣場陳列商品入庫前。

機動整理：有整理需要時。

出清和二次加工：

出清商品性質(zhì)：鮮度較差導(dǎo)致賣相不好，但品質(zhì)未變的次品;庫存過多造成銷售壓力的商品;價格趨勢走低商品，最好適量進(jìn)貨不要有庫存，有庫存時以清貨為好。

出清定義：商品以批次出清(統(tǒng)一批次的商品如同上述情況發(fā)生時)，而不是以篩選下的零星次品做減價求售。篩選下的商品，若品質(zhì)未壞的次品應(yīng)以二次加工處理，若已出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗現(xiàn)象的商品若能退換貨則退換貨，否則應(yīng)該報損。勉強低價求售賣相、品質(zhì)不好的爛品，只是徒勞無功，浪費時間、人力和增加損耗，同時又降低賣場格調(diào)及破壞賣場的環(huán)境衛(wèi)生。

二次加工的原料和加工制品：

原料必須是未變質(zhì)的篩選商品。

加工出來的商品必須是衛(wèi)生、 品質(zhì)保證的商品。

商品包裝與標(biāo)示：

包裝時，應(yīng)依據(jù)商品形狀、大小、分量與容器、托盤、袋子的尺寸大小形成規(guī)范，并以此作為包裝標(biāo)準(zhǔn)，如此包裝的商品在陳列時才能顯現(xiàn)出一致、整齊性。

包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應(yīng)拿回重新包裝。

磅秤紙的標(biāo)示要清楚，內(nèi)容要確實，商品保質(zhì)期嚴(yán)禁修改。

損耗品：

要設(shè)置損耗品防止區(qū)。

損耗品每日固定時段 按報損流程進(jìn)行報損。

尚未報損的變質(zhì)、 腐敗品嚴(yán)禁再加工、 制成加工商品販?zhǔn)邸?/p>

個人清潔衛(wèi)生：

從業(yè)人員儀容儀表的規(guī)范和要求。

從業(yè)人員作業(yè)中、賣場服務(wù)中的個人的衛(wèi)生要求。

檢查：

制定生鮮鮮度管理檢查內(nèi)容。

鮮度管理列入門店檢查重點， 門店各層次檢查都要檢查生 鮮部門的鮮度管理。

維持生鮮商品鮮度是生鮮部的天職， 故生鮮經(jīng)理和組長必須經(jīng)常檢查賣場 和維持賣場商品的最佳鮮度。

檢查是持續(xù)性的工作。

檢查后要看到改善成果。

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