一個品牌 餐飲 連鎖店營運績效是否優(yōu)良，除了門店經(jīng)理的營運管理經(jīng)驗和水平外，更重要的一點就是進行科學(xué)合理的排班，而排班則需要依據(jù)門店的營業(yè)時間、營業(yè)業(yè)態(tài)特點來制定。如：酒店式中式風(fēng)格正餐的營業(yè)時間一般是從上午十點到晚上十點；簡餐式連鎖店的營業(yè)時間一般是早上6點到晚上9點左右（主要以上班族為服務(wù)對象）。以中式快餐著名品牌“永和豆?jié){”連鎖經(jīng)營為列，排班管理就顯得比較雜亂。因為，就“永和豆?jié){”直營連鎖門店所處的三類商圈而言，門店營業(yè)時間就分別設(shè)計成12小時店、16小時店、18小時店和24小時店，每家門店的排班必須根據(jù)它的營業(yè)時間長短、營業(yè)面積和營業(yè)額的大小、以及門店的人員總數(shù)等基本條件決定班次的排定。

排班管理的二個步驟：

1、科學(xué)列班、分組

例如：24小時營業(yè)的門店分三班（8小時一個班，早、中、晚三班），在早高峰、午高峰階段可以另增加一個早插班、中插班（插班制的目的是為了應(yīng)對早、中班高峰時段人員不足的補位）。

針對三班制加一個插班的四班制營業(yè)人員部署，可根據(jù)每班人數(shù)的實際需求進行分組，可以分為五到六組，這樣安排的話，即使每天有一個組4-5休息也不會影響門店營業(yè)的正常運作；當(dāng)然，即使遇到節(jié)假日高峰，也足可以適當(dāng)調(diào)整與調(diào)動班組人員的作業(yè)。

2、對門店員工進行通崗技能訓(xùn)練，提升門店生產(chǎn)效率

針對門店崗位，對現(xiàn)場全體員工進行通崗技能的操作培訓(xùn)，并制定出每個崗位、每個操作動作的標(biāo)準(zhǔn)時間，以既產(chǎn)品的完成標(biāo)準(zhǔn)，定期進行考核，促使每個現(xiàn)場工作員工擁有熟練的各崗位操作技能，打破一人一崗制的舊習(xí)，緩解因門店在高峰時段人手緊張造成的缺人手局面。

可以將新員工與熟練工進行科學(xué)的搭配，做到不增人手增效率。

門店人員流動大是 餐飲 行業(yè)的特性和弊病。往往是新進員工剛剛培育成熟，就流失了。（當(dāng)然，個中的緣由還是與薪酬、激勵機制、晉升機制，以及日常的現(xiàn)場工作激勵等因素有必然的關(guān)聯(lián)性）。

為了提高門店的營業(yè)效率和生產(chǎn)利用率，就必須注意讓新進員工盡快熟悉本崗及其他崗位的操作技能和標(biāo)準(zhǔn)。新進員工的培育一般由熟練工（老員工）以師傅帶徒弟的模式進行一對一的帶領(lǐng)，不僅缺乏系統(tǒng)性的技能培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的周期較長、速度也比較慢一些。如果運用一周時間使其學(xué)會基本的操作技能與相關(guān)注意事項，那么，其工作效率也將為門店的營運大大增效。

如果，連鎖門店的新進員工人數(shù)比重大于或等于熟練員工，門店在排班分組時就得注意新手與老手的科學(xué)搭配，否則將會影響整個門店的營運效率。

3、要注意強化門店員工精神層面激勵，讓熟練工的離職慢一點

既然無法避免門店員工的持續(xù)流失，就要進行長期的不間斷的員工招聘工作。陸續(xù)進來的新手，可以交給一部分有意向離職的員工，讓它們當(dāng)師傅，讓它們對公司找到歸屬感、成就感，讓他們看到可以晉升的空間與工作樂趣，加上平日店長給予的公開表揚和嘉獎，使其對工作增強信心，延遲離職造成的損失。并利用此機會讓其發(fā)揮更大的工作效能，為門店營運增加效率。

每月還可以增加一些門店員工表彰活動，適當(dāng)?shù)莫劷鸺由蠌娪辛Φ墓_表彰激勵，可以增強員工的凝聚力與向心力。

其實，門店的排班管理是一門科學(xué)，留住門店員工的心更是一門經(jīng)營藝術(shù)！

因此，科學(xué)合理的排班，是 餐飲 連鎖店營運獲得成功的根本保障。

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本文來源： 餐飲連鎖店的排班管理技巧